關于食品接觸用不銹鋼(gang)的選擇，除了第3章和第4章提到的可清潔設計和表面粗糙度，還有其他因素也必須予以考慮。其中最關鍵的是，材料的耐腐蝕性能是否足以應對食品及清潔材料的溫度和腐蝕性、暴露時間和產品的移動等介質條件。

  國際(ji)上對(dui)不銹鋼(gang)的(de)(de)定(ding)義是鉻含(han)量(liang)至(zhi)少為10.5％，這是能讓簡單的(de)(de)鉻不銹鋼(gang)形成(cheng)穩定(ding)的(de)(de)保護性鈍化氧化膜的(de)(de)最低鉻含(han)量(liang)。食(shi)品(pin)接觸(chu)用(yong)的(de)(de)不銹鋼(gang)沒有統一的(de)(de)成(cheng)分限制。有的(de)(de)國家有法律(lv)規(gui)定(ding)，比如美國NSF標準51規(gui)定(ding)，食(shi)品(pin)區(qu)使用(yong)的(de)(de)不銹鋼(gang)，其鉻含(han)量(liang)最低應為16％。鉻含(han)量(liang)低于16％的(de)(de)不銹鋼(gang)可用(yong)于餐具、刀具和(he)類似需要鋒利(li)邊緣(yuan)的(de)(de)應用(yong)。

  標準的奧氏體不銹鋼，如304L不銹鋼（UNS S30403）和316L不銹鋼(gang)（S31603）及其等效不銹鋼，足以滿足大多數應用，因而應用最廣。然而，在某些情況下，尤其是當鹽的濃度足夠高時，會存在腐蝕風險。

  常(chang)用(yong)的(de)評定不銹(xiu)鋼抗局部腐蝕能(neng)力的(de)工具是耐點蝕當量（PRE），它是以成分為基礎的(de)經驗公式。

PRE=w(Cr)+3.3w(Mo)+16w(N)

  公認的可用于食品接觸的最低牌號是鉻含量約為18％的304不銹(xiu)鋼（PRE為18）。大多數食品用途只要求PRE＜24。因此，304/304L和316/316L（PRE約為24）是最常用的不銹鋼。PRE＜18的不銹鋼通常不用于食品接觸用途。