從可清潔性(xing)的(de)角(jiao)度(du)來看(kan)，食品(pin)接觸材料最重要的(de)特(te)性(xing)應該(gai)是(shi)表(biao)面粗糙度(du)。微生(sheng)物(wu)只(zhi)有(you)一兩微米（μm）長，而一根健康(kang)人(ren)的(de)頭(tou)發直徑約為(wei)100μm，見(jian)圖(tu)4.1。


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  歐洲衛生(sheng)設(she)備設(she)計組織（附錄(lu)A）建議，用于(yu)食品(pin)接(jie)觸的表(biao)面(mian)，表(biao)面(mian)粗糙度R值不應超過(guo)0.8μm。但(dan)即便達(da)到這樣的粗糙度，仍有(you)細菌可以藏匿其(qi)中，見圖(tu)4.2。

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  2B表面可以用于食品加工，原因是它在每次使用后很容易清潔。2B表面的冷軋不(bu)銹鋼板的R值約為0.4μm，同時，作為一種堅硬且耐腐蝕的材料，它可以終身保持這種粗糙度。合成材料或受到磨損的材料（干燥的顆粒狀食物可以有很強的磨蝕作用）可能會積累足夠深的劃痕，導致標準的清潔程序無法將劃痕槽中的微生物清除。


  并不是說材(cai)料的實(shi)用性不重要，選材(cai)時當然要考慮(lv)材(cai)料應該易于獲得(de)，價格低(di)廉，堅固耐用，耐溫(wen)，耐化學品，耐腐蝕，耐暴曬，可回收利用，可以根據需要進行(xing)焊接、成型、模制或擠壓等(deng)加工，但表面(mian)粗(cu)糙度對材(cai)質可清(qing)潔性有直接影響。