并(bing)非所有材(cai)料(liao)都適(shi)合與食(shi)品接觸，選擇(ze)材(cai)料(liao)的(de)第一(yi)步非常(chang)重(zhong)要，卻往往被忽(hu)視。這(zhe)個第一(yi)步就是(shi)食(shi)品生產經營者(zhe)要確定食(shi)品設備(bei)預期(qi)的(de)操作條件（包括(kuo)正(zheng)常(chang)運行和合理的(de)偏離正(zheng)常(chang)運行），并(bing)用適(shi)當詳(xiang)細的(de)技術條款向設備(bei)供應商(shang)描述(shu)這(zhe)些條件。僅告訴設備(bei)供應商(shang)一(yi)個泵將(jiang)“用于(yu)食(shi)品”是(shi)不夠的(de)！


  描述中(zhong)應詳細說(shuo)明食(shi)品(pin)或(huo)飲(yin)料的(de)(de)(de)(de)化學特性和物(wu)(wu)理(li)特性，應當(dang)包括如氯化物(wu)(wu)含量(liang)、pH值、與材料接觸(chu)時(shi)的(de)(de)(de)(de)溫度和接觸(chu)時(shi)間等。食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)物(wu)(wu)理(li)形態(tai)（固態(tai)、糊(hu)狀(zhuang)或(huo)干(gan)的(de)(de)(de)(de)）也很(hen)重(zhong)要(yao)。比如，干(gan)的(de)(de)(de)(de)顆(ke)粒狀(zhuang)食(shi)品(pin)可能非常粗糙(cao)，會(hui)刮傷原本光滑但柔軟的(de)(de)(de)(de)材料表(biao)面(mian)，使其變(bian)得(de)粗糙(cao)，從而變(bian)得(de)難以清潔(jie)，這(zhe)種刮擦甚至(zhi)會(hui)導致材料表(biao)面(mian)局部生熱(re)。確定這(zhe)些操作參數當(dang)然是(shi)食(shi)品(pin)生產經營者自己的(de)(de)(de)(de)責(ze)任。


  需要(yao)確(que)認的(de)(de)除了擬加工(gong)食(shi)(shi)品的(de)(de)參數，還包括設備(bei)的(de)(de)清洗步驟中類似的(de)(de)因素，這樣才能確(que)保所選材料不但“安全(quan)”，而且“可(ke)(ke)靠”。所選材料既要(yao)能夠承受食(shi)(shi)品介(jie)質條件，還要(yao)能夠承受設備(bei)清潔所需的(de)(de)侵蝕性清潔劑(ji)。如(ru)果清洗過程中材料抗腐蝕能力不足，則可(ke)(ke)能會(hui)威脅到整個設備(bei)的(de)(de)衛生(sheng)狀況(kuang)。如(ru)果食(shi)(shi)品接觸表面出現腐蝕坑或縫隙，微生(sheng)物可(ke)(ke)能會(hui)在批次之間殘留(liu)，而清潔劑(ji)可(ke)(ke)能無(wu)法對(dui)其(qi)進(jin)行消毒。還有一些合成材料可(ke)(ke)能會(hui)吸收清潔劑(ji)中的(de)(de)化(hua)學物質，并將它們釋放(fang)到下(xia)一批食(shi)(shi)品中。


  因此，這里(li)“安(an)全”意味著無毒、無污染、可清(qing)潔和光滑，“可靠”意味著材(cai)料保持(chi)光滑，抗腐蝕(shi)，能夠承(cheng)受必要的溫度(du)，抗磨損(sun)和磨蝕(shi)，并保持(chi)其強度(du)。歐盟食(shi)品衛生法規要求食(shi)品生產(chan)經(jing)營(ying)者對設備進(jin)行維護，使(shi)設備可以持(chi)續(xu)安(an)全運行。


  雖(sui)然確(que)保(bao)(bao)設(she)備(bei)(bei)符(fu)合(he)框(kuang)架法規的(de)(de)(de)主要責(ze)任在于設(she)備(bei)(bei)制造(zao)(zao)商，但買方(fang)（食(shi)品生(sheng)產經營者(zhe)）負有向設(she)備(bei)(bei)制造(zao)(zao)商提供(gong)充足的(de)(de)(de)技術數據以(yi)確(que)保(bao)(bao)合(he)規的(de)(de)(de)次(ci)要責(ze)任。事(shi)實上，只有將食(shi)品生(sheng)產經營者(zhe)掌握的(de)(de)(de)食(shi)品工藝知識(shi)與設(she)備(bei)(bei)制造(zao)(zao)工程師掌握的(de)(de)(de)材料知識(shi)相結合(he)，才能選擇出最合(he)適(shi)的(de)(de)(de)材料。