評估食品(pin)加(jia)工(gong)設(she)(she)備本身的(de)(de)(de)可清潔性(xing)，可以參照(zhao)(zhao)一定的(de)(de)(de)規程(cheng)如歐(ou)洲(zhou)衛生(sheng)設(she)(she)備設(she)(she)計(ji)組織（EHEDG）開發(fa)(fa)并發(fa)(fa)布的(de)(de)(de)第2號技術指(zhi)南來執(zhi)行。這個(ge)過程(cheng)涉及兩個(ge)階(jie)段(duan)。首(shou)先，根據EHEDG指(zhi)南的(de)(de)(de)相關(guan)建議對制造商的(de)(de)(de)設(she)(she)備圖紙進(jin)行評定。期(qi)間要對某些設(she)(she)計(ji)參數進(jin)行測(ce)量和(he)驗(yan)證，例(li)如表面粗糙度(du)和(he)內半徑。如果審核通過，就(jiu)進(jin)入第二階(jie)段(duan)，即實(shi)驗(yan)室測(ce)試。測(ce)試時(shi)，有意注入接種發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)（酸）牛(niu)奶來污(wu)染(ran)部件(jian)，然后加(jia)壓，同(tong)時(shi)操縱(zong)閥(fa)門等移動(dong)部件(jian)來模(mo)擬使(shi)用(yong)條件(jian)。壓力和(he)運動(dong)共(gong)同(tong)促使(shi)酸牛(niu)奶到達設(she)(she)備的(de)(de)(de)每(mei)個(ge)角(jiao)落和(he)縫隙。然后排(pai)凈酸牛(niu)奶，并使(shi)用(yong)過濾空氣吹(chui)干測(ce)試段(duan)。同(tong)時(shi)將(jiang)一段(duan)特定內徑、長(chang)度(du)和(he)內表面粗糙度(du)的(de)(de)(de)參照(zhao)(zhao)管也進(jin)行相同(tong)的(de)(de)(de)污(wu)染(ran)處理。


將(jiang)測試部分和(he)參(can)照管(guan)(guan)連接在一(yi)(yi)起(qi)并(bing)用洗滌劑沖洗。設計了精(jing)確的(de)(de)清洗條件(jian)(jian)，使參(can)照管(guan)(guan)內保留一(yi)(yi)些(xie)污垢(gou)，這將(jiang)有助(zhu)于(yu)比(bi)較測試件(jian)(jian)和(he)參(can)照管(guan)(guan)的(de)(de)可清潔性。清洗完成后，將(jiang)測試部分和(he)參(can)照管(guan)(guan)內表面涂上一(yi)(yi)層融(rong)化的(de)(de)瓊脂(zhi)，如果(guo)有活孢子存在，則瓊脂(zhi)在經過(guo)室溫下(xia)固(gu)化及隨后升高溫度培養之(zhi)后就會變色。將(jiang)測試件(jian)(jian)剝離下(xia)來(lai)，識別出污染未被清潔程序所清除的(de)(de)區域(yu)。紫色區域(yu)是達(da)到(dao)衛生條件(jian)(jian)的(de)(de)，而黃色區域(yu)是未達(da)到(dao)的(de)(de)（圖9.1）。


9.1.jpg


  該程序（至少應重復兩次以(yi)確保統(tong)計上的可靠性）被用作衛生(sheng)設備(bei)設計的基本篩選測(ce)試。其(qi)結果可為(wei)設備(bei)制造商提供科(ke)學支持，證明(ming)其(qi)設備(bei)符合機械(xie)指(zhi)令(ling)2006／42 EC［61關(guan)于(yu)農(nong)業食品(pin)機械(xie)方(fang)面的健(jian)康(kang)和安(an)全(quan)要求，比如符合機械(xie)指(zhi)令(ling)2006／42 EC6的規定(ding)，并證明(ming)其(qi)在(zai)衛生(sheng)設計方(fang)面恪盡(jin)職守。


  機(ji)械指(zhi)令(ling)還要求(qiu)任何(he)食品加工機(ji)械的(de)(de)(de)制造商向潛在購(gou)買者詳細說明清(qing)潔(jie)(jie)程序(xu)。使用者必須遵(zun)循(xun)推薦的(de)(de)(de)清(qing)潔(jie)(jie)程序(xu)，因為(wei)它(ta)不僅能(neng)去(qu)除食物殘渣和(he)任何(he)可能(neng)的(de)(de)(de)生(sheng)物污染，而且不會對設備的(de)(de)(de)制造材料包括合成密(mi)封(feng)材料和(he)隔板(ban)等(deng)產生(sheng)有(you)害影響。但是(shi)，要確保食品加工廠廣泛區域的(de)(de)(de)所(suo)有(you)部(bu)件(jian)(jian)同時進(jin)行清(qing)潔(jie)(jie)，可不像遵(zun)循(xun)單(dan)一設備的(de)(de)(de)規(gui)定清(qing)潔(jie)(jie)步驟那么簡單(dan)-尤其是(shi)兩個不同但相鄰(lin)的(de)(de)(de)設備可能(neng)要求(qiu)同樣的(de)(de)(de)清(qing)潔(jie)(jie)劑濃度(du)(du)和(he)溫度(du)(du)，但清(qing)潔(jie)(jie)時間卻不同。因此(ci)，對所(suo)有(you)部(bu)件(jian)(jian)均(jun)有(you)效的(de)(de)(de)原位清(qing)洗（CIP）系統非常重要，它(ta)必須兼容這(zhe)些組(zu)成部(bu)件(jian)(jian)的(de)(de)(de)差異。


  衛生(sheng)設(she)計對于最大程度(du)地(di)減少清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)停(ting)工時間(jian)的(de)(de)(de)貢獻是顯而易見的(de)(de)(de)。采(cai)(cai)用(yong)了衛生(sheng)設(she)計的(de)(de)(de)設(she)備(bei)對時間(jian)、化學(xue)品(pin)和能(neng)源的(de)(de)(de)需(xu)求較少。但是，如果一(yi)個設(she)備(bei)的(de)(de)(de)組成部件(jian)，有(you)的(de)(de)(de)采(cai)(cai)用(yong)了衛生(sheng)設(she)計，有(you)的(de)(de)(de)沒有(you)采(cai)(cai)用(yong)衛生(sheng)設(she)計（甚至全部沒有(you)衛生(sheng)設(she)計，就像老工廠(chang)的(de)(de)(de)情況一(yi)樣(yang)），那么(me)就必須確保設(she)備(bei)嚴(yan)格按照既定程序(xu)(xu)進行(xing)(xing)消(xiao)毒(du)衛生(sheng)處理。進行(xing)(xing)清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)驗證是一(yi)項基本原則(ze)-經科學(xue)測試(shi)判(pan)定當(dang)前實施的(de)(de)(de)程序(xu)(xu)（清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)劑濃(nong)度(du)、溫度(du)、流(liu)量、暴露(lu)時間(jian)）是否可以達到(dao)所需(xu)的(de)(de)(de)清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)度(du)水平。但更(geng)重要的(de)(de)(de)是定期(qi)進行(xing)(xing)清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)驗證，即通(tong)過分析判(pan)定該清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)程序(xu)(xu)是否能(neng)夠繼續達到(dao)清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)目標。可以通(tong)過檢(jian)查清(qing)(qing)(qing)(qing)潔(jie)劑濃(nong)度(du)和測量溫度(du)來快速檢(jian)查與預期(qi)程序(xu)(xu)的(de)(de)(de)偏差。